ГлавнаяРубрикиFood & wineСладкий ноябрь

Сладкий ноябрь

 

Вкус невозможно сформировать сиюминутно – он приходит со временем

Гастрономическая культура Минска развивается – это определенно тренд последнего времени. Местные рестораторы стараются привлекать для разработки меню и кухни западных шефов, причем часто это известные, имеющие международное признание кулинары. Не так давно в продолжение этого тренда в Минск наведался француз Эммануэль Леканю – успешный и известный у себя на родине кондитер, а по совместительству – тренер национальной сборной Франции по кондитерскому искусству.

– Вы родом из страны, которая диктует моду во многих сферах нашей жизни. Кондитерского искусства это тоже касается?
– Безусловно. Кондитерское искусство во Франции – это роскошь, шик. Многое стоит очень дорого и считается премиальной продукцией. Одно время были очень популярны макарон от известнейшего кондитера Пьера Эрме, от кондитерской Ладюрэ. Теперь эти миндальные печенья уже не в тренде, им на смену пришла новая тенденция. Французские кондитеры теперь переосмысливают традиционные виды выпечки, такие как ромовые бабы, шу, эклеры. Если традиционные эклеры – это тесто, покрытое глазурью, с наполнителем внутри, то сейчас пирожные и выглядят интереснее с точки зрения презентации, и с наполнителем кондитеры «играют», добавляя новые вкусы. И все же, каким бы изысканным и необычным не казался внешний вид эклера, возвращаются за вкусом. И во Франции это хорошо понимают.

– Если говорить о вкусе…

– …То в тренде некоторые экзотические фрукты, специи. Многие вкусы приходят из Южной Америки, Африки, с Карибских островов. В приготовлении конфет используются эфирные масла, чего раньше не было.

– А вот в Беларуси еще не прошла мода на макарон…

– В этом нет ничего удивительного. Она не прошла во всех странах, кроме Франции. Я много работаю за границей, занимаюсь консалтингом и знаю, что все страны мира на несколько лет отстают от Франции. Безусловно, ваша страна еще на начальном этапе в кондитерском искусстве. Здесь важно понимать, что вкус невозможно сформировать сиюминутно – он приходит со временем.

Когда я впервые приехал в Китай, кондитерских там практически не существовало. Вы можете такое представить? Это было просто чуждо их культуре. Сегодня в Китае чуть ли не самое большое количество кондитерских. Кроме того, именно там самые динамичные темпы роста в этой сфере. В одной гостинице работает 30 кондитеров. Одна из групп, с которой я работаю в Китае, состоит из 500 кондитеров. В Беларуси вряд ли столько специалистов можно собрать по всей стране. Главное – видеть точки роста, а здесь-то их точно очень много.

У белорусов и французов огромная разница в подходе к кондитерскому делу. Во Франции быть кондитером – реальный успех, настоящее признание. А в странах Восточной Европы это если не подработка, то временная работа. Более того, она не всегда достойно оплачивается. У профессии нет имиджа, она немного унижена. На моей родине этому искусству учатся с 14-15 лет. Например, Флоранс Лезаж, с которой мы приехали провести в Минске мастер-класс, чтобы продолжить обучение, уволилась с работы и шесть месяцев была без зарплаты. Но она знала, что делает это не зря. В конце августа Флоранс стала победителем престижного международного конкурса World Skills, который прошел в Бразилии. Это немыслимый успех для 21-летней девушки!

– В чем проблема белорусского кондитерского бизнеса?

– Ваша проблема в том, что местные кондитеры зачастую пытаются просто копировать то, что есть во Франции. Но нельзя просто взять и снять кальку, нужно пройти весь путь – учиться чувствовать вкус, различать малейшие нотки, а потом пытаться их передать. Даже я, когда работаю над новой глазурью, могу несколько раз ее переделывать, пока не получу тот самый вкус и текстуру.

Одна из главных ошибок инвесторов и просто желающих открыть кондитерскую – в том, что они недооценивают процесс. Им все кажется проще, чем есть на самом деле. Например, во французской кондитерской, появившейся недавно в вашем городе, кондитеры трудились шесть месяцев перед открытием, чтобы наладить процесс. Еще одна ошибка – в желании делать много всего: и мороженое, и шоколад, и выпечка… Это просто невозможно – всегда будет продукт, который подпортит репутацию.

 

Читать полностью в номере >>>

Сейчас в продаже
№3(46)2015

Прошлые выпуски

Реклама