ГлавнаяРубрикиFood & wineЛаурис Алексеев. Соль и сахар кулинарии

Лаурис Алексеев. Соль и сахар кулинарии

 

– В своем ресторане вы подаете национальную латышскую кухню, а тут вдруг – аргентинская. Вы, можно сказать, универсальный «солдат»?
– Я согласился принять участие в вечере подобного формата, потому что он не ставил меня ни в какие рамки. Было только одно условие: приготовить блюдо из мяса, которое обязательно должно быть из Аргентины. Кстати, его поставку мы наладили через Англию, а при выборе мяса положились на проверенного производителя, с которым раньше уже работали.
Для этого вечера мы хотели создать кухню не традиционную, а современную, актуальную и, может, даже кухню завтрашнего дня. Поэтому у меня вышло аргентинское мясо по-прибалтийски! Мне как шеф-повару всегда интересно адаптировать и интерпретировать продукт по-своему. Почему бы и нет? Латышское мясо или рыба – по-аргентински.
– У вас есть свой кулинарный почерк. Как вы сами определяете, в чем он?
– Мы ценим дары, которые дает земля: сельдерей, яблоко, патиссон, брюква, чечевица… Хотя на самом деле важно, чтобы было просто вкусно. И вот что любопытно: вкус определяют наши рецепторы, которые лучше всего распознают соль и сахар. Именно их сочетание и пропорции могут дать неповторимый вкус. Соль и сахар создают баланс. Если блюдо крепко пряное, то надо добавить сахар, он выпрямит вкус. Если готовишь сладкие творожные блинчики, то надо обязательно добавить щепотку соли.
Думаю, что в тех пропорциях соли и сахара, которые выбирает шеф, и есть его почерк. В этом сочетании раскрывается его понятие о послевкусии. И у кого оно удачней – к тому и идут гости. Ведь научиться жарить мясо может каждый, а вот в гармоничном сочетании соль/сахар уже скрывается талант.
Еще очень важен соус, потому что им можно как сгладить неудачное блюдо, так и испортить наилучший продукт. Мои фирменные – брусничный, черный бальзам, соусы с горчицей, лимонной травой, хреном. Если я приду в новый ресторан и захочу определить уровень кухни, то закажу Беарнский соус. Это классический соус, который делается только на заказ и подается к стейку или рыбе. Он не самый сложный, его готовят на топленом масле, но его нужно уметь сделать.
– Какая кухня вам сейчас интересна?
– Я путешествую, и каждая поездка дает новый опыт и новые знания. Сейчас у меня в фаворитах Скандинавия. Почему? На этот счет у меня родилась своя теория. Определенно, Скандинавия – это очень дорогое место для жизни, поэтому здесь люди за большие деньги хотят получать продукты все более и более высокого качества. Такие требования клиентов, естественно, отражаются на местной кухне. Здесь задача шефа – придумывать новые комбинации и техники, чтобы удивлять гостей ресторана и соответствовать разным вкусам за ту высокую цену, которую готовы платить клиенты.
Например, сейчас часто говорят о том, что многие люди не переносят глютен. И появляется рецепт нежирного сливочного соуса. Он готовится на молоке 0,5% жирности, добавляется растительное масло, а вместо муки – кукурузный крахмал. С другой стороны, так как в Скандинавии все дорого, там используют малейшую обрезку, чтобы и из нее что-то приготовить. Грубо говоря, из очисток картошки можно сделать еще что-то. И поэтому в Скандинавии постоянно появляются новые рецепты и техники. И это двигает скандинавскую кухню вперед, делает ее авангардной, за ней начинает следовать мир. Нынче там делается множество масляных вытяжек из разных продуктов. По аналогии с приготовлением алкогольных настоек. Самое примитивное – это вытяжки из розмарина, тимьяна. Поинтереснее – масло, сделанное из панциря краба. Готовят его следующим образом: краба томят в большом количестве масла, которое потом отжимают и получают крабовое масло.
– В вечере аргентинской кухни вы участвовали без гонорара. Вы приезжаете, потому что вам интересно в Беларуси?
– Во-первых, здесь живут очень хорошие люди, каждая моя поездка сюда – это теплый прием. Во-вторых, есть возможность встретиться с моими постоянными белорусскими клиентами, а также найти новых!
– Ваш ресторан «36-я линия» работает без изменений? Может, вы решили расширить сеть ресторанов?
– Мы все также в Юрмале, однако теперь наш ресторан работает круглогодично. Мы расширили нашу зимнюю часть, а терраса по-прежнему стеклянная. На улице – настоящий гриль, две отличные коптилки, люди видят, как все готовится.
У меня есть ученики, классная команда. Почему я не открываю второе заведение? Я не хочу проводить свое время в машине, переезжая из одной точки в другую. Это не то, к чему я стремлюсь. Я хочу знать, что происходит в ресторане, и для этого я там должен быть постоянно. И дело даже не в том, что я кому-то не доверяю. Нет, я хочу встречать своих гостей, выходить к ним в зал, общаться, отвечать на вопросы. Не могу лишить их такой возможности. Игры с продажей франшизы, в которые играет Гордон Рамзи или Аркадий Новиков, не для меня. Мне ближе концепция итальянского домашнего ресторана. Бриллиантами должен торговать сам владелец, только у него получится лучше всего.
Несмотря на то, что нас причисляют к премиум-сегменту, у нас народный и доступный ресторан. Я хочу, чтобы люди у нас себя чувствовали демократично и комфортно, забывая, в какой стране они находятся. Вижу, как за разными столиками сидят люди из абсолютно разных стран и городов, они говорят на разных языках и не стесняются попросить гостей за соседним столиком передать салфетку или перец.
– Пару лет назад вы говорили, что не стремитесь к мишленовской звезде. Не передумали?

– Нет, но я был бы не против ее получить, если бы эта звезда дала мне больше времени и здоровья. В реальности же выходит наоборот: звезды забирают и время, и здоровье. Tripadvisor говорит, что мы сейчас самый лучший ресторан в районе. Это мнение наших гостей, и я этому рад.

 

Читать полностью в номере >>>

Сейчас в продаже
№3(46)2015

Прошлые выпуски

Реклама