ГлавнаяРубрикиFood & wineКаспар Янсонс.Тренд – авторская кухня

Каспар Янсонс.Тренд – авторская кухня

Каспар Янсонс известен столичным гурманам как первый шеф-повар ресторана Feelini, которому он, надо сказать, создал репутацию модного и современного заведения. От Каспара широкая публика узнала, что техника приготовления slow cook делает вкус блюд особенным. Шеф из Латвии помог создать минскому заведению имя, теперь же он работает над собственным проектом «Муссу» в Риге.
– Ради какого проекта вы уехали из Минска? Почему приняли такое решение?
– Из Feelini я ушел по нескольким причинам. В Минске у меня был контракт, который закончился. А в Риге – семья и трое детей. Как-никак ресторан требует много сил и времени. Здесь я не только разработал меню, но и был на кухне с утра до ночи. Чем больше времени ты проводишь в заведении, тем больше ты там нужен. Тогда еще не было моего собственного проекта – ресторана «Муссу». Это очень демократичный вечерний ресторан, не совсем народный, но и не пафосный. Там я также сам и готовлю, и выхожу к клиентам.
– С какими сложностями в ресторанном бизнесе вы столкнулись у нас, в Беларуси?
– Сложно выстраивать доверие между шефом и персоналом, ведь вся команда должна верить в идею, в один смысл. Нам было непросто найти людей, которые работали бы на одну идею, как один слаженный механизм.
Вторая трудность, но преодолимая, – продумать логистику доставки продуктов, чтобы они были качественными и свежими. Это сделать удалось. Я считаю, что каждый шеф-повар должен уметь находить нужные продукты. Если бы я поехал в Японию, то и там бы искал и нашел подходящие по качеству овощи, фрукты, мясо и рыбу.
Что еще немаловажно, так это взаимопонимание между хозяином и шеф-поваром. Мне понравились идеи и амбиции владельца ресторана Feelini, а познакомились мы с ним в Риге, где он обедал у меня.
– Шефы гордятся мишленовскими звездами. Вы стремитесь к этому?
– В нашем бизнесе – как в спорте: когда ты молодой и талантливый, то хочешь всего и сразу. Когда становишься старше, то понимаешь, что важно держать планку ежедневно. И если эта работа принесет тебе звезду – отлично! Но для меня это не самоцель. Это постфактум.
– В каком направлении развиваете свой рижский ресторан?
– Наша идея – это локальность, акцент на местных продуктах. Мы стараемся задать новый тон блюд: продукты, из которых готовили веками, мы используем по-иному с помощью новых технологий и оборудования.
Эту идею я подсмотрел во всемирно известном ресторане «Нома», куда каждый может устроиться на подхват, чтобы понаблюдать за работой звезд кулинарного мастерства. Делали мы все бесплатно, чистили картошку и не только, а тем временем – наблюдали. Для меня самым главным было понять, откуда берутся идеи. Оказалось, шефы привязываются к местности, но не отказываются и от своего. Они не станут говорить: «У нас плохая картошка». Они пойдут искать производителя, у которого она будет хорошей. Когда ты приходишь на кухню «Нома» и видишь, как 24 повара на одной смене готовят на 40 гостей, то понимаешь уровень заведения.
– А какой лично ваш гастрономический почерк?
– Принято, что шеф готовит горячее. Я же люблю закуски и салаты. По большому счету, горячее готовится само, а я хочу уделять внимание блюду, украшать, готовить к подаче. Находить комбинации ягод, грибов. Стараюсь, чтобы подача и содержание раскрывали суть закуски. Если клиент заказал малосольную семгу, то все продукты на тарелке должны рассказывать о ее вкусе – о солености, о сладости.
– Как вы оцениваете уровень белорусских ресторанов?
– У вас слишком много заимствованных ресторанов итальянской кухни, которую легко перенести в любую страну. Думаю, что город только выиграет, если появится больше мест с авторской кухней. Не понимаю, почему вам не хватает смелости выпрыгнуть из шаблонов и привнести нечто новое? Почему в каждом меню обязательно должны быть карпаччо, паста, ризотто, тартар? Потом выходит, что в каждом заведении одинаковое меню. Я же – за авторское меню. И что особенно важно: авторская кухня не значит дорого, это значит доступно. Правда, в Минске недавно появился интересный и выделяющийся проект – ресторан Spoon. Хочется пожелать вам побольше таких мест.

 

 

Читать полностью в номере >>>

Сейчас в продаже
№3(46)2015

Прошлые выпуски

Реклама